La Cachimba

El secreto para cocinar un buen ceviche

En verano apetecen platos frescos y en la carta de La Cachimba no podía faltar uno de los básicos de la cocina peruana: el ceviche. Vemos qué tener en cuenta a la hora de preparar este plato lleno de sabor. 

La primera pauta a tener presente es usar siempre pescado muy fresco. En realidad el ceviche no es una receta en sí, sino una técnica basada en cocinar el pescado con los ácidos de la lima. Al igual que pasa con otras preparaciones en las que el pescado no se cocina con calor,  es clave que el género sea muy fresco. Por razones sanitarias que seguro conoces, hay que congelar previamente el pescado con el que prepararemos el ceviche, al igual que con el sushi.

Es importante por otro lado utilizar ají peruano para dar al ceviche su característico toque picante. Hay muchas clases (ají limo, ají panca, ají rocotó…). Para un ceviche que no queramos excesivamente picante el ají amarillo será el indicado. Para un sabor más fuerte, habrá que tirar ya por el ají rocoto o demás variedades de pimientos picantes.

Otro truco para preparar auténtico ceviche es no exprimir las limas. ¿Por qué? Porque la zona blanca de la lima y los aceites esenciales de la cáscara pueden resultar amargos. Por eso no se exprimen las limas sino que se aprietan ligeramente hasta sacar el zumo. 

Otro tip es cortar el pescado en tacos de 1,5 cm de lado. Mientras que para los tiraditos, otro de los platos estrella de la carta de La Cachimba, se corta el pescado en pequeñas tiras, en el ceviche se suele cortar en tacos o dados. Con un tamaño de 1,5 cm de lado aproximadamente que cortaremos una vez se haya descongelado el pescado. Los mejores son los de carnes blancas y prietas. El más usado es la corvina.

Una vez hayamos sazonado el pescado con sal y añadido el ají picado, el cilantro y la cebolla morada, se suma el zumo de limón para cocinar el pescado con el ácido cítrico. El líquido que obtendremos tras remover todos los ingredientes y dejar reposar se denomina leche de tigre.

El ceviche se acompaña con otros ingredientes como maíz cocido o choclo, boniato o yuca cocida. Es la forma de combinar diferentes texturas y de disfrutar del contraste entre el dulce del boniato o el maíz y el ácido de la leche de tigre.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Ir arriba